Zatímco bary se po covidu jen těžko vrací na původní čísla, kavárny a pekárny zůstávají v hledáčku zákazníků, jakoby se lidé začali mnohem víc potkávat „u kávy a croissantu“.
Marek je lektorem našeho kurzu Management kavárny/pekárny a v rozhovoru se rozpovídal o svých zkušenostech, kvalitě českých podniků a taky o tom, na co všechno je třeba myslet hned na začátku podnikání.
Ahoj Marku, Supernova Bakehouse se stala známou značkou se spoustou sledujících na Instagramu. Vzpomeneš si, jak to celé začalo?
Určitě si vzpomínám, a to moc dobře. Je to 3 roky nazpět, kdy se dveře Supernovy otevřely a od té doby tahle velká party ještě neskončila. Začátky byly hodně fyzicky i psychicky náročné, ale takové už začátky jsou. Celé to ale začalo jako moje diplomová práce, poté 1,5 roku pečení doma a následně otevření podniku.
Já a bratr jsme to zvládli spolu. Jeden bez druhého bychom to určitě nedokázali. Je určitě dobré na to nebýt sám.
Tvoje cesta vedla přes restauraci Villa Richter, bar Cobra a Starbucks. Co tě každá z těch štací naučila?
Každá z těchto zkušeností pro mě byla určitě velmi důležitá. Každá jiným způsobem, ale každá mi něco dala. Kdybych měl vypíchnout jeden podnik, který v mém srdci zůstane navěky, tak je to právě Cobra. Tenhle podnik je skvělý, od rána do pozdního večera zde dostanete tu nejvyšší kvalitu jídla i pití. Celkově je tento podnik skvěle vedený a je to ukázka toho, jak by to mělo v gastronomii vypadat.
Starbucks byla skvělá zkušenost hlavně v kontextu systému a procesů práce. Rád říkám, že když má někdo 10 tisíc podniků, tak asi ví, jak se to má dělat.
Jako majitel podniku máš na starost spoustu věcí. Jak vypadá tvůj běžný den?
Starostí mám spoustu, ale zároveň máme v týmu skvělé lidi, kteří mi ty starosti dost usnadňují. Bez nich by to nešlo.
Můj den nikdy není stejný, a tak bohužel nejsem schopen odpovědět na tuto otázku. Jedno je jisté, vstávám vždy brzo (kolem 6:00) a většinu dne pracuji – je to práce v kavárně, schůzky, e-maily, přemýšlení nad strategií a podobně. Den volna se u mě příliš neděje.
Kdo se stará o Instagram a trvalo dlouho zviditelnit se?
O Instagram se už dlouhodobě starám já. Dříve jsme na to měli člověka, ale časem se ukázalo, že autentičnost se těžko nahrazuje. Je potřeba, aby člověk mohl sdílet různé aktuality a novinky. Kdybych měl někomu psát jak to chci, kdy to chci a co přesně by tam mělo zaznít, tak bych na tom strávil 3× tolik času. Tohle je efektivnější i levnější.
Zažil kavárenský a pekárenský trh v posledních letech výrazný posun?
Určitě ano, pořád mi přijde, že řemeslné pekárny rostou jako houby po dešti. Ta poptávka tady je a myslím si, že je ještě pořád prostor pro další, pokud to budou dělat dobře.
Co se týče kvality, tak nevím, jestli úplně pozoruji nějaký výrazný posun v kvalitě, spíše v kvantitě. Co se týče kvality podniků (kaváren/pekáren), jsme na tom v porovnání se zahraničím velice dobře. Nemáme se za co stydět. Speciálně v Praze.
Během covidu se změnily návyky lidí a často se už k předchozímu životnímu stylu nevrátili. Bary mnohde zejí prázdnotou. Čím si vysvětluješ, že kavárenský trh této změně odolal?
Myslím si, že kavárny jsou pořád trendy. Někdo říká, že je to „luxus, který si může každý dovolit“. Lidé prostě méně kalí, méně pijí alkohol a zajímají se více o svoje zdraví a o to, co do sebe dostávají. To je určitě důležitý aspekt, proč lidé chodí méně do barů a raději chodí na „kvalitnější“ pečivo do řemeslné pekárny, kterou mají třeba blízko svého bydliště.
Zároveň potřeba se socializovat tady mezi lidmi pořád je, takže jestli se dříve lidé potkávali v barech, je možné, že tyhle bary vyměnili právě za kavárny. Těžko říct, žádná data na to nemám.
Je těžké otevřít si dnes vlastní podnik?
Určitě na tuhle otázku není jednoznačná odpověď. Je spousta aspektů, které ovlivňují složitost celého procesu otevření vlastního podniku. Záleží jaký koncept, na jakém místě, jak je to velký podnik, na co se specializuje. Určitě bych neřekl, že je to jednoduché, ale raketové inženýrství to taky není.
Kavárny a pekárny jsou skoro na každém rohu, ale ne všechny přežijí první rok provozu. Co se nejvíc podceňuje?
Těžko říct. Pravděpodobně to bude příprava business plánu. To bych dal na první, druhé i třetí místo. Potom pravděpodobně příliš vysoké personální náklady v počátcích, nezajímavý koncept, nedostatečně dobrý produkt, špatně zvolená lokalita. U každého to bude něco jiného.
Místo hraje velkou roli v úspěchu podnikání. Jak se pozná správná lokalita na otevření nové kavárny?
V mém případě je to opravdu tak, že musím cítit, že se to tam hodí. Ale obecně se dá říct, že se sleduje dostupnost, průchodnost lidí, zda je to oblast spíše rezidentní, korporátní, ideálně obojí. Určitě je výhoda, když je kavárna v blízkosti MHD a na trase, kudy lidé chodí do práce.
Pravděpodobně neexistuje recept na správnou lokalitu. Je důležité odhadnout demografické složení obyvatel v dané lokalitě a podle toho zasadit plánovaný koncept. To je dle mého názoru klíčové.
Kolik lidí potřebuje podnik na začátku, ať se nepřecení síly majitele, ale ani nepodcení výdaje na mzdy?
Opět zdůrazním, že toto se nedá generalizovat. Pro vaši představu, my jsme v Supernově od začátku pracovali ve 3 lidech. Bylo to velice náročné, ale na začátku je potřeba minimalizovat personální náklady na úplné minimum.
Když jsme u peněz, je náročné odhadnout tržby a spočítat marže? Jak se do cash flow promítá sezónnost?
Odhadnout tržby je v počátku určitě velice obtížné. Pokud doma někdo nemá věšteckou kouli, tak se jedná opravdu jen o odhad. Obvykle se odhadne průměrná útrata zákazníka, kolik lidí by zhruba mohlo denně přijít, to se vynásobí a vyjde nám odhad tržeb. Ale odhad a realita se mohou razantně lišit. Zjistíte to pouze tak, že otevřete a zkusíte to.
Sezónnost se v našem případě promítá, ale ne nějak extra výrazně. V tomhle případě hodně záleží na vašem konceptu a lokalitě. Pokud jste kavárna na cyklostezce, tak zima bude dlouhá.
Co bys poradil někomu, kdo sní o vlastní kavárně či cukrárně, ale pořád váhá?
Někomu, kdo je absolutně bez zkušeností, bych určitě doporučil, ať si práci v kavárně/ pekárně nejprve zkusí. Protože z tohohle snu se může hodně rychle stát i noční můra.
Lidem se zkušenostmi bych určitě poradil, aby si vše nejdříve dobře spočítali, sepsali business plán a neotvírali jen na základě pocitu. Pocit je určitě důležitý, ale měl by jít určitě ruku v ruce s raciem. Bez toho je to jen sázka na štěstí.
Děkujeme za rozhovor a přejeme spoustu spokojených zákazníků v Supernova Bakehouse.