Restaurace může být krásná, ale pokud je špatně navržená, nebude fungovat správně. Kromě estetiky musíte myslet i na spoustu technických záležitostí, aby byl podnik pro hosty bezpečný a pohodlný.
Na přednášce pro SKVOT o tom hovořila Lena Bryantseva, vedoucí architektka společnosti Balbek Bureau, která pracovala nad projekty This is pivbar, Kyiv Food Market a Odesa Food Market. Hlavní body jsme shrnuli do přehledu.
Základ designu
Pokud začínáš navrhovat pohostinské prostory, určitě si pečlivě přečti knihu Ernsta Neuferta Navrhování budov s pravidly a předpisy a také stavební normy České republiky. To je základ. Díky tomu pochopíš, které normy pro navrhování jsou povinné a které ne (nikdy však neporušuj pravidla bezpečnosti hostů, to je nutnost).
Restaurace, bar a kavárna jsou různé koncepty s různými požadavky na design. Nemusíš se však fixovat na jednotlivé koncepty a zařazovat se do škatulek. V současné době jsou oblíbené smíšené formáty: například ráno se v podniku podává snídaně a večer je to speakeasy bar.
Při navrhování jakéhokoli podniku je třeba brát v úvahu (kromě estetiky a stylu):
- — funkční rozdělení do zón
- — počet míst k sezení
- — místa pro personál
- — uspořádání koupelen
- — inkluzivitu
- — požární bezpečnost
Při promýšlení jednotlivých kroků měj vždy na paměti ergonomii a praktičnost.
Jak správně zónovat
Funkční zónování je páteř, na kterou se vrství design. Pokud místnost správně zónujeme, vše ostatní bude šlapat jako hodinky.
Vyžaduj od zákazníka plnohodnotnou specifikaci návrhu, která bude obsahovat všechny podmínky a přání. Pro zahájení diskuze o projektu stačí plán, ale pokud ho nemáš, neodkládej měření a fotografování.
Po měření začni určovat hlavní „funkční místa“, měla by být tři – kuchyně, koupelny a prodejní prostor. Prodejní prostor umísti do nejvýhodnější zóny s vysokými stropy a spoustou oken.
Vytvoř několik variant zónování – teprve poté je prodiskutujte s klientem. S největší pravděpodobností se klientovi nebude zpočátku líbit nic. Pak začni diskutovat, abyste dospěli ke společnému řešení.
Pokud jsi se zákazníkem prošel touto fází, prodiskutuj zónování s:
- — technologem, aby pochopil, zda je přidělená plocha, umístění a logistika vhodná;
- — projektantem, aby získal povolení k demontáži stěn, pokud je to nutné;
- — inženýrem, abys pochopil, jak budou položeny inženýrské sítě (je třeba je zahrnout do projektu).
Pokud jsi správně zónoval místnost a dokončil rozvržení, jsi v polovině cesty.
Jak navrhnout sezení
V baru, restauraci nebo kavárně existují tři typy sezení:
#1 Jídelní prostor – standardní výška stolu (75 cm) + židle
#2 Obývací část – pohovka nebo křeslo + nízký stolek
#3 Barová zóna – stůl vyšší než 79 cm + barová židle
Velikost prostoru pro sezení závisí na tom, co navrhuješ. V baru bude mít prioritu při územním plánování barová nebo lounge zóna (50 %), v restauraci jídelní zóna (70 %), v kavárně také jídelní zóna, ale její plocha by měla být menší – asi 65 % (lidé v kavárnách nesedí dlouho).
Jídelní kout je klasický formát, který restaurátorovi přináší největší zisk. U jídelního stolu lze umístit maximální počet jídel (lze jíst polévku a pít koktejl). Existují čtyři formáty tohoto sezení:
#1 „2–4“: jeden stůl, dvě nebo čtyři židle. Jedná se o nejsprávnější a nejmobilnější sezení (je možné ho přemístit a nezabere mnoho místa – pozn. red.).
#2 Společný stůl: velký, dlouhý stůl, ke kterému se vejde mnoho hostů. V projektu bude vypadat působivě, ale v naší kultuře není zvykem sedět s cizími lidmi u jednoho stolu. Takový stůl je vhodný pro rychlé snídaně (nebo večeře), ale ať je široký a pohodlný.
#3 „Sofa car“: dvě sedačky se stolem mezi nimi. Vhodný formát do restaurace, baru nebo pivnice.
#4 Lavice u stěny + stolky. Lavice je nejvhodnější pro kavárny. Její výhodou je, že když přijde velká společnost, lze stoly přesunout a maximalizovat tak obsazenost.
Velikost pultu v jídelním koutě závisí na kuchyni a počtu jídel na jídelním lístku: v kavárně jsou stoly menší, v restauraci větší (více talířů + prostor pro výzdobu). V barech jsou stoly malé – stačí na koktejl a popelník.
V salonku by měl být stůl nízký, ale neměl by hostům překážet. Pohovka nebo křeslo by měly být měkké. Salonek neslouží k vychutnávání jídla, ale k odpočinku a povídání.
Všechny bary lze rozdělit do tří typů (a od toho se odvíjí i počet míst k sezení):
#1 Kontaktní: barman připraví nápoj před hostem a podá ho přes pult.
#2 Servisní: barman připraví nápoj, číšník jej odnese hostovi ke stolu.
#3 Kombinované: bar + obsluha na jedné straně a sezení na straně druhé.
Pro bar lze vybrat jednu ze tří výšek sezení: nízká (89–102 cm), střední (104–109 cm) a vysoká (112–119 cm). Optimální je ta střední.
Při plánování místa k sezení nezapomeň:
- — lidé nejraději sedí u okna
- — „2–4“ je nejpraktičtější typ sezení
- — společné stoly jsou v naší společnosti nepopulární
- — nikdo nesedí rád v uličce
Vždy hledej kompromis mezi sezením a designem, protože právě sezení umožňuje restaurátorovi vydělávat peníze. Stává se, že vymyslíš skvělou uměleckou instalaci, ale přijde restauratér a řekne: „Je to super, ale tady jste zabrali šest míst.“ A pak přijde jiný restauratér a řekne: „To je super. Pokud má stůl velký obrat, může být výše zisku velká.“
Jak navrhovat pro personál
Při navrhování funkčních míst počítej s místem pro stojan pro hostesky a drawer:
- — Pult pro hostesky není povinný, ale pokud jste ho již naplánovali, měl by být blízko vchodu a měl by mít stolní desku (pro odložení časopisu nebo položení notebooku). Je dobré, pokud je zde další prostor pro věci personálu.
- — Drover je stolek-skříňka, kam číšník odkládá nádobí mezi obsluhováním stolů. Pojízdný drawer je v restauraci nutností, pokud je kuchyně vzdálená od místa k sezení. Existují také stacionární, venkovní, skládací a POS-terminály. Drawer by měl zapadat do interiéru a být estetický (je však lepší, aby nebyl z drahých, ale z opotřebení odolných materiálů, které lze obnovit).
Jak zajistit pohodlí pro všechny
Při navrhování restaurace se vždy snaž dívat o krok dopředu, aby řešení bylo ergonomické a praktické pro většinu lidí (hostů i personálu).
Sezení by mělo fungovat, i když jsou všechny židle v prodejní části plně odsunuté. Umožni průchod mezi sedadly, aby mohli projít další hosté.
Jak těsně by měli sedět hosté, závisí na typu podniku: zatímco v baru je těsné sezení v pořádku, v restauraci nikoli. V restauraci panuje intimní atmosféra a hosté by se neměli obávat, že jejich rozhovor může být odposloucháván.
Důležité je také najít rovnováhu mezi skutečnou kapacitou podniku a pohodlím hostů.
Při výběru nábytku dbej na to, aby:
- — pohovky měly podstavec nebo nohy, aby hosté nešpinily čalounění svými botami;
- — podpěry stolů byly centrální a jednoduché;
- — materiály byly příjemné na dotek, odolné a bezpečné;
- — stoly by neměly mít čtyři nohy a lavice by neměly mít madla.
Ve fázi plánování zon nezapomeň na šatnu. Pokud se jedná o malou kavárnu nebo bar, je lepší umístit věšák. Pokud se jedná o velkou restauraci, udělej plnohodnotnou šatnu.
V interiéru použij zeleň s velkými listy – ty jsou vždy chladnými akcenty. Důležité je, aby rostliny doplňovaly koncept a nikoho nerušily (a aby se o ně dalo snadno pečovat).
Nepoužívej umělé rostliny – lepší je zvolit živé. Plastový banánovník bude stát čtyřikrát více než skutečný. Nekupuj choulostivé rostliny; nejlepším řešením jsou fíkusy.
Jak navrhnout koupelny
V malé kavárně (80 míst k sezení) je optimální vytvořit dvě koupelny, z nichž jedna je určena pro osoby s omezenou schopností pohybu.
Koupelny by měly mít:
#1 Profesionální vybavení – dávkovače mýdla a toaletního papíru jsou povinné.
#2 Osoušeče rukou a bezdotykové dávkovače mýdla (nejlépe jsou instalovány v barech a kavárnách s rychlým cyklem).
#3 Přebalovací pult (nejlépe umístěný v kabince pro hosty se sníženou pohyblivostí).
V koupelnách nikdy nepoužívej běžné ručníky, tvrdé mýdlo, otevřené toalety a otevřený toaletní papír.
Jak zajistit inkluzivitu a požární bezpečnost
Restaurace splňuje inkluzivní požadavky, pokud má rampu, přebalovací pult a prostornou koupelnu pro osoby s omezenou schopností pohybu.
V takovém případě mohou koupelnu pro osoby s omezenou schopností pohybu využívat nejen osoby se zdravotním postižením, ale také nebinární osoby, matky s dětmi nebo hosté se zlomenou rukou.
Projektant v pohostinství není zodpovědný za návrh systému požární bezpečnosti, ale musí ji ve svém projektu zohlednit (pochopit, kde bude evakuační plán, požární signalizace a hasicí přístroje). Nejlepší je poradit se s inspektorem požární bezpečnosti, aby ses ujistil*a, že jsi vše zohlednil.
A konečně, každá restaurace musí splňovat normy НАССР (analýza rizik a kritických kontrolních bodů). Jedná se o seznam pokynů, které je třeba dodržovat, aby byla zajištěna bezpečnost podniku a aby šlapal jako hodinky.
Tři hlavní požadavky systému HACCP jsou následující:
#1 Toky špinavého a čistého nádobí musí být odděleny a nesmí se křížit.
#2 Plocha technologie v provozovně nesmí být menší než:
120 m² pro maximálně 50 osob (restaurace),
200 m² pro maximálně 100 osob (restaurace),
57 m² pro maximálně 50 osob (kavárna),
132 m² pro 200 osob (kavárna).
#3 Pro personál by měly být k dispozici oddělené koupelny se sprchami, jídelna, šatna a kuřárna.